Kulinarischer Spaziergang durch das Land am Äquator

Ein Samstagmorgen im Westen von Guayaquil. Die 3-Millionen-Metropole wird am Wochenende erst spät wach. Um 9 Uhr reicht die Schlange der Gäste bis auf den Bürgersteig vor dem Straßenimbiss „El Manaba“. Die Kunden stehen an für eine brühend heiße Suppe – bei 35 Grad im Schatten…

Küsten-Klassiker: Encebollado – heiße Fischsuppe in tropischer Hitze

Busse brausen rücksichtslos durch die engen Straßen, Gemüseläden und wilder Verkauf von exotischen Früchten direkt vom Bürgersteig: Die tropische Metropole am Pazifik ist am lebendigsten in seinen kleinen, eng bevölkerten Barrios, den Wohnvierteln der eher armen Bevölkerung. Und hier finden sich auch die besten Huecas – zu Deutsch: „Löcher“ – namenlose Imbisse, die oft gleich aus dem eigenen Wohnzimmer heraus die lokalen Spezialitäten verkaufen. Wie die Encebollado.

Wenn Diego Glück hat, bekommt er für seine Hilfe beim Einparken ein kleines Trinkgeld. Doch hofft er auch auf Essensreste von den Gästen, um Geld zu sparen. Die Encebollado kostet 2 Dollar 50, – die offizielle Währung in Ecuador. Im Monat nimmt er rund 400 Dollar ein. Und davon muss er Frau und zwei Töchter ernähren.

Normalerweise bleiben die Huecas namenlos. Dieses Straßenrestaurant jedoch hat den Namen „El Manaba“ – „Der Mann aus Manabí“ – Manabí ist die Küstenprovinz am Pazifik. Sean Kelly wurde auch am Pazifik geboren, allerdings rund 6000 Kilometer nördlich –  der 42-Jährige kommt aus Kalifornien. Die Heirat mit einer Ecuadorianerin hat ihn nach Südamerika gebracht. Seit drei Jahren organisiert er Koch-Events in Manabí.

Endlose Sandstrände im Palmenschatten: Beste Küche kommt aus Manabí

Manabí – endlose Sandstrände im Palmenschatten, kleine Fischerdörfer, Pelikane und Buckelwale: Die sonnenverwöhnte Küstenprovinz bietet rund 350 Kilometer Strand aber auch Feuchtwälder und Mangroven. Es wachsen Limonen, Orangen, Kaffee und Ananas. Und das ist nur eine Region des Landes.

Wendy ist in Hongkong geboren und vor zwei Jahren aus New York an den Strand Ecuadors gezogen. Auch sie genießt die Nacht am Meer und das Menü mit Seeigel-Sushi. Die 66-Jährige hat in vielen Ländern gearbeitet – immer in der Lebensmittelindustrie. Sie ist überzeugt, dass Ecuador alles hat, um Menschen für die einheimische Küche zu begeistern: „Ecuador braucht lediglich ein bisschen Wind hinter die Segel. Dazu fehlt nicht viel und die Leute werden erkennen, was es zu bieten hat. Die Erde, das Klima, alle Bedingungen sind fantastisch. Das Essen, die Früchte, wachsen hier besser als anderswo und mit ein bisschen Glück, werden das immer mehr Leute zu schätzen wissen!“

Eine halbe Stunde südlich von Sean Kellys Restaurant. Die „Ruta del Spondylus“, wie die Küstenstraße heißt, verläuft viele Kilometer parallel zum Pazifik. Die Spondylus ist eine gezackte, rote Riesenmuschel.

Percebes im „Magischen Delphin“

Schon bevor die Inkas im 16. Jahrhundert das Gebiet des heutigen Ecuador eroberten, kannten die Kulturen hier die Geldwirtschaft: sie haben die Spondylus-Muscheln bis ins Andengebiet als Zahlungsmittel benutzt. Zwischen Ruta del Spondylus und Meer liegt das unauffällige Fischerdörfchen Salango:  ein Dorfplatz, ein kleiner Hafen, eine Fischmehlfabrik am Strand und – „El Delphin Magico“ – der magische Delphin:

„Eins war klar, es musste ein spezieller Name sein. Ein Freund hat mir Vorschläge gemacht: Der Orca, einfach Insel Salango aber ein Name hat mir am besten gefallen…“ erzählt der 53 Jahre alte Alfredo Alberto Pincay Assencio, Chef des Hauses, das er seit 23 Jahren leitet: „…und das war wohl eine gute Entscheidung. Nach vielen Jahren sagen die Leute nur, „wir gehen in den Delphin“. Keiner sagt mehr, ich gehe ins Restaurant.“

Die Spezialität in dem unscheinbaren Haus am Dorfplatz, das sich unter der sengenden Sonne in den Schatten eines Baumes duckt: Percebes: Eine Mischung aus Alge, Krebs und Muschel. Sie wachsen wie Blumen an einen pflanzenähnlichen Stil von maximal 10 Zentimetern. Am Ende verdicken sie sich zu mehreren Muscheln, die aber wie der Schirm einer Tiffany-Lampe aus kleinen bunten Kacheln zusammengesetzt scheinen. Damit filtern sie ihre Nahrung aus dem Wasser.

Alfredo verkauft die Spezialität für rund 13 Euro. An Spaniens Küsten bezahlt man für eine Portion Percebes gut und gerne das Dreifache.

Verlässt man die Ruta del Spondylus und biegt von der sonnenverbrannten Küste ins Landesinnere ab, dauert es nicht lange und die windige Küstenlandschaft wird von subtropischer Hitze und immergrüner Vegetation abgelöst. Und es beginnen die Plantagen: Kaffee, Kakao und vor allem – Bananen. Fast stundenlang kann man in manchen Gebieten des kleinen Landes durch ein sattgrünes Meer der rund 4-Meter hohen Pflanzen fahren. Und die Bananen nehmen einen wichtigen Platz ein in der ecuadorianischen Küche. Sie werden im ganzen Land verzehrt – bis in den dichtesten Dschungel.

Auf der anderen Seite der Anden, wenn die 5000er-Vulkanberge sich langsam in den Dschungel ausschleichen, ganz im Osten des Landes, lebt Fausto. Der 42-Jährige Vater von vier Kindern gehört zu den Kichua, der indigenen Bevölkerung Ecuadors. Viele der Nachfahren der Ureinwohner leben im Amazonias, wie der Regenwald an den Hängen der Anden heißt, und ernähren sich noch so wie ihre Vorfahren: „Hier essen wir vor allem drei Gerichte: Tilapia, das ist eine Barsch-Art, dann Hühnchen, die wir hier selber auf natürliche Weise halten, das nennt sich criollo und Chantacurros. Das sind unsere traditionellen Speisen. Maitos nennt man es, wenn das Gericht in Bananen- oder Palm-Blätter eingeschlagen und in der Erde gekocht wird. Dann kommt nur noch Salz dazu. Der Geschmack kommt vor allem vom Feuer und den verwendeten Blättern.“

Chantacurros sind fingerlange, feiste Würmer. Ihre gelblich-weißen Körperchen sind durch Rillen unterteilt. Sie leben im oberen Ende von Palmen, denn sie ernähren sich von diesem sogenannten Palmenherz. Entfernt man die Rinde, erscheinen die pulsierend Würmer, strecken die schwarzen, fingernagelgroßen Köpfchen in alle Richtungen – und werden oft sofort verzehrt: „Die kann man lebendig essen oder man kocht sie in Bananenblättern. Andere wiederum spießen sie auf einen Holzstab und grillen sie über dem offenen Feuer. Wir Kichua essen sie normalerweise in Blättern gekocht oder lebendig.“

Chantacurros enthalten viele Proteine und sind sehr gesund. In Zeiten von Corona waren die Würmer im ganzen Land begehrt, denn sie gelten als Geheimrezept bei Atembeschwerden.

Viele Menschen schreiben ihnen auch heilende Wirkung zu. Die Ärzte hier verschreiben sie bei Atemkrankheiten. Dann drückt man die Würmer aus – was heraustritt ist wie eine warme Butter. Die verteilt man auf Brust und Rücken, um zum Beispiel Asthma zu behandeln.

Cuenca – ein Kolonialstädtchen in den Anden. Auf zweieinhalb Tausend Meter Höhe: Ein ockerfarbenes, gepflegtes Haus mit Atrium für die Gäste. Im überdachten Hinterhof stehen aufgeschnittene Ölfässer, gefüllt mit glühender Holzkohle. Ein aromatischer Geruch liegt in der Luft, kleine, weiße Leiber mit scharfen Hasenzähnchen drehen sich am Spieß über dem Grill – und scheinen absurd verzerrt zu grinsen, mit ihren aufgerissenen Mäulchen, wie sie sich über dem Feuer drehen… Es ist das Restaurant Guajibamba.

Der 55-Jährige Jacinto Lopez führt seit 20 Jahren das Restaurant mit seiner Frau. Ihre Spezialität: Meerschweinchen – Cuy: „Es darf nicht mehr als ein Kilo wiegen, damit es schön zart ist und wir es unseren Kunden anbieten können.“

Die Tiere, so lang wie ein Unterarm, werden auf einen dicken Holzstab gespießt, erklärt mir Manuel, der Grillmeister: „Wir nehmen die Tiere und schieben sie über den Holzstab, erst mit dem Hintern, dass sie sich ganz über den Stab spannen, eins nach dem andern. Dann kommt es über die Kohle. Die wachsen auf einer Farm hier in der Nähe in Riobamba auf und wir waschen sie, würzen sie mit Knoblauch, Salz und Pfeffer.“

Manuel hievt stöhnend den schweren Holzstab mit den weisslichen Körperchen über den Grill: „Die meisten verkaufen wir am Muttertag und an Weihnachten, da verkaufen wir 150 in nur drei Stunden.“

An einem durchschnittlichen Tag sind es und 20 Tiere, die sie verkaufen. Viele an deutsche Kunden, sagt Besitzer Jacinto Lopez: „Ich weiß nicht warum, aber von 10 Europäern haben wir 8 aus Deutschland. Neulich fragte mich ein Herr aus Deutschland: Sagen Sie, was benutzen Sie zum Zubereiten der Cuys? Ich sagte ihm: Nicht viel, vor allem Salz und Knoblauch. Und dann zeigte er mir in seinem Handy das Foto von einem Meerscheinchen. Ein großes Tier mit langen Haaren und sagte mir: danke, dann weiß ich jetzt ja, wie ich es machen muss, wenn ich nach Deutschland zurückkomme und mein Meerscheinchen essen will!“